現身日和【うつせみびより】さしすせそ和食サンデーは字余りでも不自由を感じた

現身日和【うつせみびより】

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>>08

さしすせそ和食サンデーは字余りでも不自由を感じた

2008年03月31日 (月) | 編集 |

Canon EOS 20D+EF 50mm f1.8 II

　和食の定義とは何かと問われるとちょっと考えてしまう。普通に考えれば、昔から日本にあった食材と調味料で作った料理が和食ということになるのだろうとは思うけど、たとえばすき焼きは和食なのかなんて意地悪な質問をされると答えに詰まる。日本人が牛肉を食べるようになってからまだ100年ちょっとしか経っていない。カレーライスが和食かそうじゃないかというのも難しいところだ。
　和食という言葉自体が、明治以降に洋食が入ってきてから便宜的に使われるようになったのだろうし、日本人が考える和食と外国人が思い描く和食はまた別物だ。和風と洋風という使い方もある。洋風のソースをかけたハンバーグは洋食で、和風のたれをかけたら和食なのかとか、考えるとややこしい。
　普段は作るときも、食べるときも、和食という言葉はあまり意識していない。和食の店に入っても洋食があるし、外国の調味料も使っているから、純粋な和食と呼べるかどうかも怪しい。
　日本料理と和食は別のものか同じものかは、中華と中国料理との関係に似ているようで違う。
　寿司だって、発祥は東南アジアという説もある。
　結論を言えば、和食を定義することはほとんど無理ということになる。日本人特有の曖昧さで、なんとなくそのへんを境界線にしておこうよということで話をまとめるしかない。和食か和食じゃないかの他に、和食っぽいという便利な日本語もあることだし。
　ただ一つ、和食として決定づける要素に調味料の「さしすせそ」がある。クイズ問題によく出て、「そ」をソースと答えて間違えるというのも定番だ。味噌ってそこだけ後ろの文字じゃないか。「せ」をしょう油とするのも無理矢理な感じがする。
　そんなこなんで、さしすせそを使って料理をすれば和食の枠に収まるんじゃないかと思って作ったのが、今日の3品だ。名づけて、「さしすせそ和食サンデー字余り」。さしすせそ以外にもめんつゆと味噌を使った。そこまでは許されるだろうけど、パン粉とアスパラを使ってしまったのは明らかに勇み足だった。片足だけ和食からはみ出した。

　左手前は、私の好きな料理でもあり得意料理でもあるサトイモの団子だ。今回は味噌味にしてみた。
　サトイモの皮をむいてぶつ切りにして、レンジで柔らかくなるまで加熱する。7分から10分くらい。
　それをつぶして、だし汁、しょう油、塩、コショウ、味噌、酒、カタクリ粉を混ぜて団子にする。
　白ごまと黒ごまをまぶして、フライパンで転がしながら焼く。くっつかなかったごまも一緒に炒ってしまうとフライパンの中でくっつきやすい。
　青のりをふりかけたらできあがり。写真には撮り忘れたけど、刻み味付け海苔も振りかけた。
　つぶしサトイモは絶対美味しいと思う。普通に煮たものとは食感が全然違うから別物だ。和食の縛りがなければ、パン粉をつけて揚げても美味しそうだ。

　右手前は、白身魚と豆腐のお焼きというんだろうか。
　白身魚は細かく切って、水を飛ばして砕いた木綿豆腐と混ぜる。刻んだタマネギも加え、溶き卵をつなぎにする。パン粉もたっぷり混ぜた。
　たれは、めんつゆベースにだし汁、しょう油、酢、塩、コショウ、砂糖、一味を加えてひと煮立ちさせて、水溶きカタクリ粉でとろみをつける。
　しめじはこのたれで炒めて、お焼きの上にめんつゆだれをかけてできあがりだ。
　めんつゆはそばやうどんを食べるためだけでなく、調理に使っても応用範囲が広い。丼もののダシも下手に自分で作るよりもめんゆつの方が早くて失敗がない。

　一番奥は、ダイコンと鶏肉のカタクリ粉焼きだ。
　ダイコン、鶏肉、アズパラはだし汁で下茹でをして、しょう油、酒、みりんである程度味付けをしておく。
　取り出したらよく水気を切ってしばらくおいて乾かす。それをビニール袋に入れて、カタクリ粉を投入して振って全体にまぶす。多少は水分が残っているから、溶きカタクリ粉みたいになってちょうどいい。
　あとは焼くだけだ。
　これは美味しい。表面がカタクリ粉のとろりとした膜に覆われて、これだけでずいぶん食感が違ってくる。カリッと焼けば、外はカリカリで中はふんわりというふうにもできる。
　しょう油、酒、みりんで味付けする。さしすせそを全部使った。

　和食の定義を踏まえてそこに収まるように作ろうとすると、とても不自由に感じる。オリーブオイルも、マヨネーズも、白ワインも、バターも使えない。普段は和食を作るときも、そういうものを使っているから、味の幅も広がる。和食の調味料にこだわれば、しょう油味か塩味か味噌味しかなくなってしまう。そればっかり続くと飽きる。ケチャップやホワイトソースも使いたいし食べたい。
　江戸時代までの日本人の食事が質素に思えるのは、食材の少なさからというよりも調味料の種類が限られていたことが大きい。牛肉はなかったにしても鶏肉くらいは食べだろうし、魚や野菜もそれなりにあったはずだ。現代の日本から和洋中の調味料一式を抱えて過去へ行けば、けっこう豪華な食事になるんじゃないか。信長ならトマトソースのコロッケなんかでも喜んで食べただろう。
　広いようでいて案外狭い和食というものについて、今日はいろいろ分かったことも多かった。料理に関する疑問点は、自分で作ってみるのが一番だ。食べるだけでは分からない。作ると理解できる部分や納得するところも出てくる。
　定義シリーズは、中華、和食ときて、次はどこへいこう。洋食もあれこれ作ってるから、一応やったということになるだろうか。イタリア料理やフランス料理は、どこからどこまでがそうなのか、なんてのもいいかもしれない。
　あと、名古屋めしを作るという企画もやってないことに気づいた。そのうちやってみよう。人気の駅弁を再現するとか、まだいろいろ考えられることはある。趣味としての料理というスタンスを忘れず、できるだけ毎回テーマを持って作っていきたい。

2008/03/31 04:57 | 料理 | Comment (4) Trackback (0) | Top▲